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La importancia de las proteínas en la dieta diaria

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Por Tomás Unger. Divulgador científico

Al hablar de los alimentos mencionamos que el cuerpo requiere de tres alimentos básicos, además de minerales y vitaminas como catalizadores: carbohidratos (el combustible), lípidos (grasas) y proteínas. En 1827 el químico inglés William Prout sugirió que todo alimento y ser viviente constan de estas tres sustancias. Hoy sabemos que además tienen agua y componentes inorgánicos (como el calcio de los huesos, etc.). También sabemos que existen dos sustancias más, claves para la vida: los ácidos nucleicos (ADN y ARN) que codifican la herencia. Sin embargo, casi la totalidad de los tejidos orgánicos son carbohidratos, lípidos y proteínas.

Las sustancias orgánicas contienen siempre carbono e hidrógeno, casi siempre oxígeno, frecuentemente nitrógeno y a veces una pequeña proporción de otros elementos. La característica común es el carbono y el hidrógeno. Otra característica de los compuestos orgánicos es el tamaño de sus moléculas. Mientras las moléculas inorgánicas (minerales) son pequeñas y rara vez pasan de unos 12 átomos, las moléculas orgánicas más pequeñas, como la glucosa, tienen 24 átomos, y las proteínas contienen miles y hasta millones de átomos. La diferencia se debe al carbono.

El número casi ilimitado de formas como el carbono se combina entre sí y con otros elementos hace que sus combinaciones sean más numerosas que las de todos los demás elementos en cualquier forma imaginable. A medida que pasa el tiempo se van conociendo nuevas combinaciones del átomo de carbono, siendo sus posibilidades de formar compuestos varios órdenes de magnitud mayor a la de los demás átomos. Por esto, a la química del carbono se le llama orgánica, o la química de la vida.

La clara del huevoA principios del siglo XIX, los químicos comenzaron a enfrentar compuestos más complejos. El francés Gay-Lussac descubrió que los azúcares, por cada carbono tienen dos hidrógenos y un oxígeno. Por ser un oxígeno con dos hidrógenos agua, los bautizó ?carbohidratos? (carbón con agua) y el nombre quedó. Otro francés, M.H. Braconnot, el primero en aislar celulosa, descubrió que los lípidos también constan de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque con menos oxígeno.

La clara de huevo, ni carbohidrato ni lípido, que se diferencia sustancialmente de los anteriores, fue bautizada ?albúmina? (de ?albo?, que significa ?blanco?). Al calentarse, sin llegar a hervir, las albúminas se coagulan y el cambio es permanente. El huevo duro, aunque se...

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