139 NORMAS SANITARIAS - Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
| Emisor | Separatas Especiales |
| Fecha de la disposición | 16 de Junio de 2002 |
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PROYECTO
Lima, domingo 16 de junio de 2002
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
Artículo 1º.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex Alimentarius, la presente Norma establece:
a) El Plan de muestreo y los criterios de decisión que han de aplicarse al lote o los lotes de alimentos
b) Los microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud y la vida de los consumidores en
cada grupo de alimentos
c) Los límites microbiológicos que se consideren apropiados para los grupos de alimentos.
d) El grupo de alimentos a los que deben aplicarse los criterios microbiológicos.
Artículo 2º.- Todo alimento o bebida en estado natural, elaborado o procesado que es destinado para el consumo
humano esta comprendido dentro del alcance de los criterios señalados en esta Norma.
Artículo 3º.- Los criterios microbiológicos se clasifican en: Criterios microbiológicos imperativos, Criterios microbioló-
gicos indicadores de higiene y Criterios microbiológicos de alerta.
Artículo 4º.- El otorgamiento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas se sujeta a los siguientes criterios microbio-
lógicos: criterios imperativos, criterios de higiene y criterios de alerta. El otorgamiento del Certificado Sanitario Oficial de
Exportación está sujeto sólo a los criterios microbiológicos imperativos y de higiene, y a aquellos señalados en la norma-
tividad del país de destino.
Artículo 5º.- En el proceso de elaboración y aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (HACCP), se deben considerar los criterios microbiológicos imperativos como referencia para la definición de
los puntos críticos de control. Los criterios microbiológicos de higiene y de alerta, deben ser considerados para el
monitoreo del Programa de Higiene y Saneamiento y la Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y estar
registrados en el plan HACCP.
Artículo 6º.- La vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano, se sustenta en la aplicación de
los criterios señalados en los Artículos 2°, 3° , 4° y 5° y está a cargo de los organismos de vigilancia sanitaria.
Artículo 7º.- Los laboratorios acreditados por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de
la Propiedad Intelectual (INDECOPI), los laboratorios de control de calidad del fabricante y cualquier otro autorizado por
el Ministerio de Salud, notificarán a la autoridad sanitaria en un plazo no mayor de dos días (2) calendario, los resultados
de los hallazgos que impliquen un riesgo sobre la salud o la vida de los consumidores. Los métodos de análisis utilizados
deberán estar estandarizados según las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius o a falta de
ellas por las establecidas por los organismos internacionales competentes en materia de microbiología de los alimentos.
CAPITULO II
DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y GENERAN
RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
Artículo 8º.- Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios microbiológicos definidos en el Artículo 3°,
se agrupan como: Microorganismos de carácter o criterio imperativo, Microorganismos indicadores de higiene y Microor-
ganismos de alerta.
Artículo 9º.- Los microorganismos de carácter o criterio imperativo, son aquellos que no deben estar presentes en el
alimento o bebida ya que su presencia representa un daño a la salud o la vida de los consumidores. Su presencia
determinará la eliminación del alimento de acuerdo a la Norma que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud. Son
microorganismos de carácter o criterio imperativo:
a) Salmonella sp.
b) Clostridium botulinum
c) Listeria monocytogenes
d) Escherichia coli enterohemorrágico O157:H7
e) Brucella melitensis
f) Vibrio cholerae
g) Hongos toxigenicos
h) Anaerobios mesòfilos/termòfilos (conservas)
Artículo 10º.- Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o
bebida en límites superiores a los especificados en el Artículo 15°. El exceso de estos microorganismos indica que las
condiciones de higiene en el procesamiento de los alimentos o bebidas son deficientes; estos productos deben ser
rechazados, debiendo establecerse las medidas sanitarias que el caso amerite y disponerse de acuerdo al Artículo 9°
según corresponda. Son microorganismos indicadores de higiene:
a) Escherichia coli
b) Staphylococcus aureus coagulasa +
c) Bacillus cereus
d) Clostridium perfringens
Artículo 11º.- Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los límites especificados requerirán la
aplicación de medidas correctivas para tener el proceso bajo control. Son microorganismos de alerta los siguientes:
a) Coliformes termotolerantes (fecales)
b) Hongos (Mohos y Levaduras
c) Aerobios mesófilos/psicrófilos/termófilos
d) Anaerobios mesófilos/termófilos
Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos
y Bebidas de Consumo Humano
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