Información jurídica inteligente
 Perú | +51 164 193 54

El plato de todos

Document Citado por Relacionados
Vincent

Por catherine contreras

Si una mujer que a diario agarra su bote y se hace a la mar para pescar nos dice que el jurel es un buen pescado para hacer cebiche, le creemos. Y si expertas cebicheras nos recomiendan comprar lisa del norte para preparar en casa nuestro plato bandera, también. El lenguado y la corvina son cosa del pasado. La receta cebichera que es tendencia hoy (y mira hacia el futuro) reclama sostenibilidad, consumo consciente y trazabilidad, que es lo que justamente debemos promover en el Día Nacional del Cebiche (que se celebra mañana, lunes 28), si lo que queremos es tener cebiche para rato.?Comer variado?La pesquería peruana es la segunda más grande del mundo, después de China, pero la primera en captura de una sola especie: anchoveta. Nos lo recordó la bióloga Patricia Majluf hace unos días, en el foro gastronómico ?El sabor del futuro?. Pero esos datos son en términos de pesca industrial; el insumo que llega a nuestra mesa proviene de la pesca artesanal. Y sobre esta, la vicepresidenta de Oceana Perú detalla que en nuestro país solo aprovechamos 150 especies de peces, lo que equivale al 14% de nuestra diversidad marina (estimada en 1.052 especies); más 6% de crustáceos (es decir, solo se comercializan 25, de 400 identificados); y 4% de moluscos (o sea 40, de 1.100 que existen en nuestro mar).?Promover la pesca del día para, a través de la diversificación del consumo, quitar presión a las especies sobreexplotadas [de carne blanca, como lenguado y corvina]? es la recomendación de la especialista. Es decir, preferir jurel, caballa, bonito y otros pescados azules que tienen alto contenido de grasas saludables (la pesca blanca apenas tiene 2%, que se concentra en el hígado, según datos del Programa Nacional A Comer Pescado).Quien también celebra la presencia de especies como el jurel en la mesa es Karin Abensur, ingeniera pesquera y pescadora artesanal. ?Es el primo pituco del bonito, no es de carne roja y su sabor no es tan fuerte; es superversátil, para cebiche, tiradito, apanado?, sugiere. Además nos dice que es un pez de agua fría y sale mucho en invierno. Tomás Matsufuji, el chef de Al Toke Pez, lo confirma: el kilo de filete de jurel está en el terminal pesquero entre S/10 y S/13, barato comparado con especies como la lisa, que ha subido entre S/32 y S/35 el kilo. ?El carajito está moderado, a S/23 el kilo, y la merluza también?, dice el cocinero.La estrella nikkei del capítulo peruano de ?Street Food: Latinoamérica? de...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

Búsquedas relacionadas:

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR