'Las picanterías se friegan si se vuelven restaurantes de cinco tenedores'
Por Alonso Ruiz RosasCon la pasión por los libros forjada entre los anaqueles de la librería familiar en Arequipa (llamada Trilce), su gusto por la gastronomía lo fue aderezando desde que a los quince años le tocó hacerse cargo, durante un mes, de la cocina en casa. Alonso Ruiz Rosas ha sabido guisar y conjugar sus dos pasiones con, al menos, un ingrediente en común: ambas se cocinan a fuego lento. La poesía y la cocina tradicional de Arequipa, su ciudad natal, han marcado su vida. Actualmente director del Centro Cultural Inca Garcilaso de la Cancillería, Ruiz Rosas es también fundador de la Sociedad Picantera de Arequipa y en esta obra celebra el mestizaje gastronómico y aboga por el sensato aprovechamiento de los productos de tierra, mar y río. Fundamental guía dividida en tres partes (estudio, recetario y epílogo testimonial), este libro da cuenta de las principales variantes de la cocina casera y de picantería, la que es, en sus palabras: ?indiscutible templo y altar de la gastronomía local?.Por su completísimo recetario de cientos de páginas desfilan desde la ocopa en muy diversas variantes hasta el queso helado, pasando por el tallarín de pato y el lechón apuñalado. Acompaña la obra, además, una completa guía de picanterías tradicionales en la Ciudad Blanca y de restaurantes arequipeños en otras ciudades y países. Publicado por Tambo de Papel Editores, el libro se presentará este martes 5 en el Instituto Raúl Porras Barrenechea. El debate está servido.? ¿De qué hablamos cuando hablamos de cocina arequipeña?Hablamos de una de las tradiciones de la cocina peruana con algunas características muy específicas que le han permitido consolidarse como una cocina con una personalidad fácilmente identificable. Y yo te diría que esas características son, sobre todo, tres. La primera es que es una cocina que surge en una ciudad a medio camino entre la costa y la puna, que anuda una serie de pisos ecológicos que van desde el nivel del mar hasta el Altiplano, y que confluyen en la propuesta de esa mesa. La segunda característica es que esta cocina que anuda estos diversos pisos tiene un mestizaje muy fácil de identificar, muy nítido, que es absolutamente indígena, por un lado, y absolutamente hispano, por el otro lado. Y la tercera característica es que es una cocina que corresponde a una sociedad que, con todos sus conflictos, contradicciones y problemas, es en líneas generales bastante homogénea. Es una cocina de una ciudad de pequeños...
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