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La papa, el regalo de los incas al mundo

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Por Tomás unger

Cuando decimos que alguien está ?bien papeado?, sabemos que no se habla literalmente del tubérculo. En nuestra cultura, la papa representa alimentación, y no debería sorprendernos. Estudios genéticos muestran que los miles de variedades de papas tienen un ancestro común procedente de nuestro país. Tan solo en Bolivia, Ecuador y Perú se cultivan más de 4.000 variedades.Hoy es, después del arroz y el trigo, el tercer cultivo más importante para la alimentación mundial. Su domesticación se dio en los Andes peruanos ?hace unos 8.000 o 10.000 años? en condiciones relativamente adversas: se adaptó al frío, a cambios súbitos de temperatura, a suelos salados y a una fuerte radiación solar, características típicas de regiones áridas sobre los 3.000 m.s.n.m.Pese a ser ancestros de las papas que cultivamos actualmente, ninguna de las 151 especies conocidas de papa silvestre es comestible: contienen concentraciones altas de solanina, un toxina natural con sabor amargo. Esta las protege de otros organismos; al ser ingeridas por personas causa dolor de cabeza, indigestión, y hasta puede resultar letal. Antiguamente, los habitantes observaron que los guanacos y las vicuñas lamían arcilla antes de comer papas; así, las toxinas se pegan al mineral y pasan por el intestino sin hacer daño. Siguiendo este ejemplo, inventaron un proceso para bañar las papas en una mezcla de agua y arcilla. Aún hoy, en los Andes se cocinan algunas papas con arcilla comestible.Se han encontrado papas en restos funerarios de hace 2.500 años en lugares como Ancón. Al propagarse a diversos climas y tierras, aumentó la variedad. La agricultura incaica incluyó experimentación y desarrollo de variedades nuevas, e innovaciones para poder almacenarlas y distribuirlas a través del imperio.?Efecto multiplicador?Su nombre científico es ?Solanum tuberosum?, una especie herbácea (sin órganos leñosos) de la familia de las solanáceas. La planta puede llegar hasta un metro, y tiene hojas que producen almidón que va a los tallos subterráneos. Estos se ensanchan, formando tubérculos ?hasta 20 por planta? dependiendo del agua y nutrientes del suelo. Los tubérculos varían en color, forma, tamaño y consistencia, dando lugar a que muchos agricultores de la sierra planten en promedio 10 variedades para su propio uso, además de producción para venta.Al final de la temporada de crecimiento, las hojas y tallos mueren, y los tubérculos se separan de la planta. Las papas se pueden reproducir...

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