Mistura o el nacionalismo culinario peruano
Por Hugo Guerra
La nueva edición de Mistura me devuelve a las sempiternas cavilaciones sobre nuestra identidad nacional.
Según el gran antropólogo Lévi-Strauss, cocinar marca el inicio de la humanidad, porque en el fogón se articulan naturaleza y civilización. Por tanto, estudiar la cultura alimentaria de los peruanos, es decir la forma en que se consumen los alimentos, cómo se producen, las técnicas de preparación, cómo se distribuyen, etc., revela multitud de condicionamientos económicos, religiosos, políticos, sociales, biológicos y hasta sexuales que ayudan a la comprensión integral de nuestra identidad. No olvidemos que la comida alimenta tanto el cuerpo como el alma.
Precisar el derrotero de la comida en un país megadiverso, que tiene 84 de las 104 zonas climáticas del globo, con civilizaciones milenarias como Caral, es tarea de especialistas. Pero hay hitos sustantivos: en época precolombina, los Andes generaron una riqueza enorme traducida en más de cuatro mil variedades de papa, diferentes clases de maíz, valiosísimas gramíneas como quinua y kiwicha; frutas increíbles como la chirimoya, lúcuma y el sauco; y leguminosas de asombro como los pallares y el maní. Además, la historia prehispánica identifica en el Perú un mundo gastronómico excelente consagrado en la leyenda ?Llampayeq? (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, quien menciona como gran personaje al cocinero del rey Naylamp, llamado Occhocolo en el Reino Sicán del siglo IX.
Los cronistas españoles testimoniaron el asombro ante condimentos esenciales como la sal (cachi), las hierbas aromáticas y las algas fluviales (cochayuyo). La carne salada de auquénidos o charqui, el cuy, los pescados secados al sol, los chupes, la cancha, la chicha, las pachamancas y huatias y el ají recurrente también merecieron elogio. El Inca Garcilaso de la Vega en sus ?Comentarios Reales? dice, a propósito, ?Los de mi tierra son tan amigos del uchu (ají), que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas??.
El encuentro de las civilizaciones europea e indígena, hace mestiza nuestra cultura alimentaria. A lo largo de la colonia llegan alimentos como la res, cerdo, cabra, carnero, olivo, caña de azúcar, uva, trigo, entre otros. También se introducen técnicas de preparación como la fritura y la repostería mora emblematiza el alfajor. Esa influencia no extermina lo propio, sino que genera una yuxtaposición, al igual que en la pintura, la arquitectura y la religión...
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