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Listos para la última batalla

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Por CATHERINE CONTRERAS

armados con mucho más que ollas y sartenes, en defensa de esos sueños que con tanto esfuerzo alcanzaron, cocineros peruanos enfrentan desde hoy su más difícil batalla. Muchos ya cayeron ?según datos del gremio gastronómico, el 50% de los restaurantes del país ha cerrado?, pero varios siguen dando pelea en medio de esta pandemia que nos cambió la vida a todos.?Hemos pasado cosas duras, pero no tanto como esto?. La confesión es de Javier Arévalo, fundador de Los Dos Piratas de San Juan de Miraflores, sobreviviente del cólera, la hiperinflación, el terrorismo, el ?fujishock? y otras cuitas. Al chef la pandemia lo encontró con el proyecto de remodelación de su cebichería andando: con un préstamo ya desembolsado, demolió su antiguo local e inició con las mismas la nueva construcción. Los 33 años de su cebichería llegan con dos hipotecas y mucha reinversión. ?Nos hemos vuelto polleros. Toda la pandemia hemos subsistido vendiendo pollo a la brasa, o cebiche de pescado con pulpo y chupe de camarones [cuando no había veda] a S/20, hamburguesas de 160 gramos de carne a S/9. No chorrea, pero gotea?.Su equipo de 12 colaboradores se redujo a siete. Sus tres hijas entraron a apoyar, y en cocina se fajan su hijo mayor, él y su guerrera esposa, Beatriz Tenorio. ?Mi suegra me apoya con los picarones; mi esposa hace la mazamorra y el arroz con leche. Vecinos con moto me hacen el delivery o nosotros mismos somos con la camioneta?. A los Arévalo Tenorio la pandemia los ha golpeado, pero esta familia tiene armadura para pelear.?Hacer cuentas?El Populacho de Betsi Albornoz está en Nueva Esperanza, muy cerca del cementerio de Villa María del Triunfo. Hace cinco años montó su restaurante en el primer piso de la casa paterna, privilegio que no le reduce gastos: hay un acuerdo de alquiler, pero desde marzo del 2020 su padre le ha congelado la deuda, como Betsi también congeló su sueldo. Ella decidió no recibirlo para derivar todos los ingresos por delivery al pago de su personal: cinco mujeres de la zona. ¿Cómo sobrevive con dos niños de 4 años y 6 meses? Dicta clases de cocina por Zoom y vende tortas.?La gente ha tenido confianza en nosotros, quizá porque somos pequeños?, dice la chef. Esta vez siente que su salvavidas ha sido el estar alejada del circuito gastronómico tradicional, y que le favorece estar en Villa María del Triunfo. ?Cuando permiten atención en mesa, viene gente de Surco, La Molina, Miraflores. Pero el lunes [mañana] todavía...

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