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Un día en el restaurante Central

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Vincent

A las 7:30 de la mañana las luces se encienden en Central. No es un lunes cualquiera, porque ahora el restaurante de Virgilio Martínez ocupa el puesto 15 de la lista de los mejores del mundo. La prensa lo quiere entrevistar.Nosotros solo buscamos observar cómo es un día en el restaurante mejor rankeado de la gastronomía nacional.Alan Bustamante es el primero en llegar. Presuroso, se dispone a limpiar el salón y reponer papel toalla en cada rincón de la cocina. Él es encargado de almacén y no le importa si hay visita; los procesos al interior del local deben continuar.A las 8 llegan Virgilio y Pía León, su esposa. Bajan de su departamento (en el edificio de al lado) y se encuentran con Karime López, que también vive a tres cuadras de allí.A ellos se suma Peter Law, que no enciende los fogones, sino la computadora de Mater Iniciativa, el área de investigación de aquellos productos locales que alimentan la creatividad de Central. Tres computadoras ocupan hoy el lugar donde estuvo la mesa del chef (reservada a comensales especiales).Enciendan motores

A las 8:15 a.m. las hornillas ya están encendidas. Es hora del ?mise en place?: la puesta a punto de porciones, salsas, masas y cuanta preparación sea necesaria para que el trabajo en cocina fluya durante el almuerzo.El trabajo empieza en el área de precocina, donde ese lunes Alan recibió cinco charelas de 10 kilos que Hibett Antiporta filetea con destreza. En paralelo, David Aroni limpia langostinos como si deshojara margaritas, mientras ve ingresar las paltas que se usarán en ?Valle entre Andes? y las chirimoyas del ?Bosque de coca?, dos de los 18 pasos...

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