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Cocinero de armas tomar

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Por Catherine ContrerasHace ocho años que Rafael Osterling Letts se moviliza en moto. Por las calles de Lima conduce su Vespa, como emulando a Marcello Mastroianni, conduciendo a 50 km por hora. Se siente libre, pero se reconoce prudente. Tal como es hoy su cocina. Porque es cierto que Rafael ha hecho en su vida lo que ha querido, pero en la práctica de su soberanía la sensatez siempre ha sido su acompañante.Fue sensato cuando cambió la diplomacia por la cocina. Había terminado Derecho en la Universidad de Lima, se graduó de abogado, se colegió. Y justo cuando su padre (el recordado senador Felipe Osterling) dirigía el Congreso de la República, el autogolpe de Fujimori terminó de cambiar su destino. A los 23 años, este rebelde con ley tenía claro que mandaría todo al diablo para convertirse en cocinero. De raza le venía al galgo. Josefina Letts ?su madre, a quien pronto honrará bautizando en su nombre el nuevo restaurante La Brasserie de Josephine? cocinaba como los dioses, y su arte lo atrapó.El ser culinarioHace unos meses que la Poissonnerie de l?Avenue cerró sus puertas. El restaurante del barrio londinense de Chelsea, favorito de figuras como Mary Quant y Roger Moore, fue uno de los primeros donde Rafael Osterling encaró el fogón cuando llegó a Londres, en 1994. Luego vendrían los estudios en Le Cordon Bleu París, el trabajo en Le Grand Véfour del célebre Guy Martin y otros tantos lugares que ayudaron a pulir la técnica del joven aprendiz peruano que también hizo suyo ese modelo francés del chef perfeccionista y tirano. ?Era de los que gritaba y botaba platos enteros a la basura?, recuerda hoy, riéndose con ese desenfado tan suyo. ?Pero después de 6 o 7 años opté por aleccionar a los muchachos, y resultó mejor?, reconoce este chef que podría ser considerado el ?big brother? de la nueva cocina peruana, pues desde que abrió el Rafael por allí pasaron unos novatos Iván Kisic, Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez, Rodrigo Conroy, Arlette Eulert y Moma Adrianzén, entre otros.Todos ellos conocieron de cerca el estilo del chef. ?Cocina de autor ?la llamaron? con fuerte identidad mediterránea?, pero era el propio Rafael el que confesaba que su práctica estaba basada en los sabores de casa (su casa) ?con un toque de finura?. Y es que él se había criado entre el pollito al curry, los sesos arrebozados y el choucroute de Alsace, sabores del mundo con los que Josefina crio a sus cinco hijos.Tiempos de revoluciónEl 29 de noviembre del 2000...

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