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Algo se está cocinando

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Por Fernando González-Olaechea t.En 12 días comenzará la feria gastronómica más importante del país, Mistura. La ciudad volverá los ojos sobre sus platos y sobre los de todo el Perú. Nuestra gastronomía raramente genera anticuerpos entre nosotros y la comida es vista con ojos de esperanza: un plato puede ser el inicio de un camino de unión.La cocina peruana, sin embargo, no es solo su postal. En Lima se concentran, según cálculos de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), organizadora de Mistura, al menos 56.000 restaurantes. Y cada vez aparecen más. Apega estima que la gastronomía genera unos S/. 25 mil millones al año en todo el país, y al menos la mitad correspondería al universo limeño. En sus cálculos, se toma en cuenta toda la cadena gastronómica: aquella serie de relaciones que unen a agricultores, ganaderos o pescadores y sus productos con los terminales y la industria de alimentos; que conducen a dichos productos a mercados, supermercados, bodegas y, finalmente, a los restaurantes donde los preparan. En medio de una economía en franco enfriamiento, la gastronomía sigue siendo un impulso económico en ebullición: en el primer trimestre del año, el rubro de restaurantes y alojamiento creció en 2,9% respecto al año pasado, incremento superior al del producto bruto interno (1,7%). La expansión se hace más evidente en comparación con otros sectores como la construcción (que tuvo un déficit de 6,8%) o transporte, almacenamiento, correo y mensajería (que creció en 1,6%). Carlos Córdova, gerente de Operaciones de Mistura y miembro del área de gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, reconoce el empuje del sector. A pesar de ello, se ralentiza por ciertos obstáculos que impiden que la gastronomía avance con mayor aplomo.Uno de estos problemas es la falta de cifras unificadas y detalladas sobre el progreso de la industria. Apega hace estimaciones por su lado, el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) las propias, pero no siempre están actualizadas o detalladas. La última referencia que se tiene, por ejemplo, de restaurantes en Lima del INEI es del 2013: unos 47 mil restaurantes en la ciudad, pero no hay más especificaciones o referencias actuales.La falta de profesionalización de mozos y que el hecho de que sean poco los jóvenes que estudien para ocupar otros puestos ?más allá de cocineros? en la cocina son retos aún por resolver, señala Córdova. Parte de la solución recae en carreras como la de Gastronomía y Gestión...

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