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El chocolate y la salud

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Vincent

Por elmerhuertaLa semana pasada, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) anunció que el próximo mes dará a conocer su proyecto de reglamento técnico sobre el uso del cacao en la fabricación del chocolate en el Perú. Para entender bien ese reglamento, y sobre todo para beneficiarnos de los efectos saludables del chocolate, es vital saber cómo se elabora ese producto.La planta del cacao es originaria de América y creció de manera silvestre en la Amazonía, de donde fue llevada a Mesoamérica y fue cultivada con deleite por mayas y aztecas, quienes desarrollaron el proceso inicial para fabricar bebidas chocolatadas. La planta, que empieza a dar frutos a los tres años de su siembra inicial, es de tres principales tipos: criollo, forastero y trinitario (híbrido de criollo y forastero).El fruto es una baya grande, del tamaño de una papaya pequeña, y tiene una cáscara de 1,5 cm de grosor. Después de abrirla con un machete, al interior se encuentran entre 30 y 50 semillas, cada una envuelta en una delgada membrana comestible muy parecida a la membrana del fruto del pacae. En un reciente viaje a El Salvador, probé ese fruto y el sabor de esa membrana es delicioso, con un cierto saborcito de chocolate.Una vez cosechados los frutos, las semillas del cacao son puestas en cajas de madera, en donde fermentan por varios días (cada productor tiene su método de lograr una mejor fermentación). Una vez fermentadas, las semillas son secadas al sol por varios días y su envoltura se adelgaza y la semilla se seca. La semilla seca es entonces tostada y luego descascarada en unas máquinas especiales. Esa semilla seca ?sin cáscara y tostada? está lista para convertirse en chocolate, y como dijimos, conocer su proceso de fabricación es fundamental para saber si se trata de un verdadero chocolate.?El licor de chocolate?La semilla seca y tostada del cacao es molida, y en la molienda sucede algo muy curioso. Debido a que cerca de la mitad del peso de cada semilla de cacao es grasa vegetal, el molido de las semillas origina una pasta marrón semilíquida muy rica en grasa llamada licor o masa de cacao (el nombre licor no indica que tenga alcohol). Ese es el ingrediente fundamental para la fabricación del chocolate.Si esa masa de cacao es sometida a presión, se obtienen dos productos, grasa y material sólido. La grasa es comestible y se llama manteca de cacao, mientras que el material seco o sólido puede guardarse en bloques o ser finamente molido para obtener la...

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