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Gastroeconomía limeña

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Vincent

Por Enzo Defilippi (*)?De acuerdo con unos estudios recientes?? me había dicho una colega que estaba terminando su doctorado en Márketing, ?a un consumidor no se le debe dar más de siete opciones para elegir. Un número mayor lo confunde?. En esto pensaba yo hace unos días, cuando fui a cenar con unos amigos extranjeros y vi su cara de desconcierto cuando se les preguntó qué querían ordenar. Es que, en Lima, la carta de los restaurantes es tan extensa que abruma a los poco informados.Para el crítico gastronómico Ignacio Medina, el exceso de opciones (y la preferencia por usar los ingredientes más caros) sería la característica de un modelo de negocio poco viable, pues genera la necesidad de contar con cocinas más grandes y un número mayor de empleados que el necesario, además de causar una excesiva cantidad de producto perdido. En términos económicos, crea un problema de eficiencia.Si bien la ineficiencia es un problema para cualquier negocio, lo es más en un mercado tan competitivo como el de los restaurantes, donde nuevos locales abren todas las semanas y en el que los costos y los niveles mínimos de inversión han aumentado considerablemente.En efecto, los alquileres han subido y los salarios también (ahora hasta el que pela papas ha estudiado para cocinero), y la tremenda sensibilidad de los limeños con respecto a la calidad del servicio hace que los buenos mozos sean escasos y, por lo tanto, más caros.En una economía que crece a la velocidad de la peruana, estas ineficiencias se han podido disfrazar incrementando los precios (piense en cuánto costaba un plato hace diez años).Sin embargo, la competencia hará que ello ya no sea posible, especialmente si se modera nuestro crecimiento. En el futuro, los restaurantes que no combinen eficientemente recursos e ingredientes no verán la luz o tendrán que salir del mercado. Quizás...

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