Gastronomía & Derecho. Régimen jurídico de la gastronomía en el Perú
| Autor | Fernando Raventós |
| Cargo | Abogado. Especialista en Derecho de Mercado. Representante del sector privado por COMEXPERU |
| Páginas | 335-369 |
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Anuario Andino de Derechos Intelectuales.
Año IV - N.º 5. Lima, 2009
Gastronomía & Derecho.
Régimen jurídico de la gastronomía en el Perú
FERNANDO RAVENTÓS
“El placer de la mesa es para todas las edades, para todas
las condiciones, para todos los países y para todos los días;
puede asociarse a todos los demás placeres, y se queda el
último para consolarnos de la pérdida de los otros.” 1
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
Sumario: Introducción. Esquema de trabajo. PRIMERA PARTE: Derecho alimentario. I. Inocuidad de los
alimentos. II. Preferencias alimentarias. III. Gastronomía. VI. Legitimidad de la gastronomía ex-
tranjera. SEGUNDA PARTE: Defensa de la gastronomía peruana. V. Derechos intelectuales. VI.
Patrimonio Cultural Inmaterial. VII. Denominaciones de Origen. VIII. Productos Distintivos. IX.
Marcas. X. Franquicias. XI. Productos Bandera. Conclusiones.
INTRODUCCIÓN
Ante el boom de la gastronomía que vive nuestro país2 cabe formular algunas pre-
guntas, por ejemplo:
• ¿Cuál es el rol del Derecho en ese tema?
• ¿Puede el Derecho contribuir al desarrollo de la gastronomía?
• ¿Existe realmente un régimen jurídico de la gastronomía en el Perú?
Como se trata de una actividad directamente destinada a satisfacer las preferencias
alimentarias de los consumidores, es evidente que su legitimidad deriva del derecho a la
alimentación, que es un derecho humano fundamental3.
1 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme; “Fisiología del Paladar — Meditaciones de Gastronomía Trascen-
dental”; p. 1.
2 Sobe el tema véase el libro “La Revolución Gastronómica Peruana”de Mirko Lauer y Vera Lauer.
3 La Declaración Universal de los Derechos Humanos establece en su artículo 25, inciso 1, que toda persona
tiene derecho a la alimentación. Esta Declaración fue aprobada mediante la Resolución 217 A (iii) de la
Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU) el 10 de diciembre de 1948. A su vez, el Perú aprobó
la citada Declaración mediante la Resolución Legislativa N.º 13282 del 15 de diciembre de 1959.
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ANUARIO ANDINO DE DERECHOS INTELECTUALES
PATRIMONIO CULTURAL
Además, la gastronomía implica la libertad de elección del consumidor, tema que
se vincula con el derecho a disponer de una variedad de opciones alimentarias y con el
derecho a la información4, porque sólo un consumidor bien informado puede elegir con
verdadera libertad.
También comprende derechos intelectuales porque la gastronomía es el arte de la
cocina, practicado en base a conocimientos culinarios, tradicionales o innovadores.
Todo esto demuestra que el Derecho juega un importante rol en el tema de la gastro-
nomía, desde diversos frentes, como son las normas alimentarias5, las normas de protección
al consumidor y las normas sobre derechos intelectuales.
Sin embargo, también podríamos añadir la normativa sobre libre mercado y leal
competencia, no hay que olvidar que en una economía globalizada la gastronomía es una
actividad netamente internacional, basada en la libre circulación de los alimentos.
En suma, el rol del Derecho en la gastronomía es indiscutible.
Pero ¿existe en el Perú un régimen jurídico de la gastronomía? entendido como un sis-
tema de normas que regulan de manera integral la materia, o, por el contrario, simplemente
hay una pluralidad de normas dispersas sin mayor interrelación ni afi nidad entre ellas.
Personalmente creo que sí hay un régimen jurídico coherente, aunque poco conocido y
poco utilizado debido a que la gastronomía peruana como quehacer económico profesional
es una actividad reciente que en su desarrollo empresarial moderno no tiene más de dos
décadas. Aquí cabe resaltar que dicho régimen se debe más a una visión vanguardista de
algunas autoridades efi cientes6 que a un reclamo de los operadores gastronómicos, tales
como cocineros, chefs, restauranteros, hoteleros y demás actividades similares.
A lo largo del presente trabajo voy a tratar de exponer de la manera más detallada y
didáctica posible, las razones y las normas que fundamentan por qué considero que sí hay
un régimen jurídico de la gastronomía en el Perú. Me voy a centrar primero en la inocuidad
de los alimentos, básica en la gastronomía, totalmente obligatoria, no sujeta a negociación
4 Las Directrices para la Protección del Consumidor, aprobadas mediante la Resolución 39/248 en la Asamblea
General de la ONU el 9 de abril de 1985, establecen en su apartado 3 que entre las necesidades legítimas
que las Directrices procuran atender se encuentra, inciso c), “El acceso de los consumidores a una infor-
mación adecuada que les permita hacer elecciones bien fundadas conforme a los deseos y necesidades de
cada cual.”
5 El conjunto de normas que tienen por objeto regular los derechos y las obligaciones de las personas, las
empresas y las autoridades (locales, regionales y estatales) sobre la producción, la distribución y el consumo
de alimentos se denomina Derecho Alimentario, no obstante, cabe recordar que de acuerdo al Código Civil
también se denomina Derecho Alimentario a una institución jurídica de familia, según la cual los menores
de edad o las personas incapacitadas tienen derecho a recibir de sus padres o parientes cercanos todo lo
necesario para subsistir, como alimentos, habitación, vestido, asistencia médica e incluso, en el caso de
menores, educación y capacitación para el trabajo. En el presente estudio vamos a utilizar la denominación
Derecho Alimentario solo en el sentido mencionado inicialmente.
6 Declarar la Gastronomía Peruana como Producto Bandera en el año 2005 y actuar en consecuencia, a través
de PROMPERÚ, participando en eventos internacionales como Madrid Fusión, ha sido quizá el mayor
acierto político del Estado en esta materia.
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GASTRONOMÍA & DERECHO. RÉGIMEN JURÍDICO DE LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ
PATRIMONIO CULTURAL
ni a excepciones, para pasar luego a la satisfacción de las preferencias alimentarias de las
personas mediante la libre elección de sus alimentos (necesariamente sanos o inocuos).
Cabe anotar que el derecho a la satisfacción de las preferencias alimentarias indivi-
duales si bien está en la base de la gastronomía no se limita a ella, ni menos se limita a la
gastronomía peruana. Este derecho les permite a los consumidores decidir entre comida
casera, del día a día, o alta cocina; igualmente, entre fast food o comida de restaurante; o,
entre gastronomía peruana o gastronomía extranjera (sushi, pizza, etc.). Salvo el límite de
la inocuidad, la libre elección de alimentos no tiene otro límite legal, aunque sí algunas
recomendaciones sanitarias en el sentido de que se eviten los excesos, principalmente de
bebidas alcohólicas7.
Concluido el tema propiamente alimentario, inocuidad obligatoria y libre satisfacción
de las preferencias individuales, pasaré a analizar el tema de los derechos intelectuales
sobre la gastronomía peruana. Estos derechos abarcan dos grandes campos: el Patrimonio
Cultural Inmaterial y la Propiedad Industrial. El primero referido a los conocimientos
culinarios tradicionales y el segundo más enfocado en los ingredientes de origen agrícola,
principalmente a través de las Denominaciones de Origen.
Por último, analizaré el régimen de promoción del comercio exterior de nuestra cocina:
la Gastronomía Peruana como Producto Bandera.
A lo largo del desarrollo del presente estudio se podrá apreciar de qué manera puede
el Derecho apoyar la expansión y el éxito de la gastronomía peruana, tanto a nivel nacio-
nal como internacional. En principio, basta con decir que el simple inventario de nuestra
gastronomía, el análisis histórico de cada plato y la descripción detallada de ingredientes
y técnicas de preparación, así como las variaciones locales y regionales, todas labores ne-
cesarias para la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, constituyen en sí mismas
acciones promocionales de la gastronomía.
Adicionalmente, el rigor que exige el manejo adecuado de una Denominación de
Origen para generar los productos protegidos, siempre sujetos a normas de calidad, infl uye
de manera directa en el prestigio de nuestra comida.
Por último, si vamos hacia un mundo globalizado, con un régimen económico de
libre circulación de alimentos a nivel mundial, limitado casi exclusivamente por razones
sanitarias, sólo podremos reivindicar la gastronomía peruana como nuestra si contamos con
los correspondientes derechos intelectuales que nos respalden. No bastará con decir que
la cocina peruana es peruana porque…, pues, es peruana, a todos los peruanos nos consta
que es peruana, sino que se requerirá la aceptación, el reconocimiento de los otros países
y eso se logra principalmente mediante tratados internacionales multilaterales, como la
Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, administrada por la
7 La Ley que Regula la Comercialización, Consumo y Publicidad de Bebidas Alcohólicas, Ley N.º 28681,
prohíbe en su artículo 5, inciso a), la venta o suministro gratuito de bebidas alcohólicas a menores de 18
años. Asimismo, en los artículos 7 y 8, sobre rotulado y publicidad respectivamente, obliga a los provee-
dores a utilizar la frase: “Tomar bebidas alcohólicas en exceso es dañino”.
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