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Un pequeño restaurante en Japón con tres estrellas Michelin, pero que no tiene baño

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Vincent
AutorRaúl Castro Pereyra

Jiro Ono mira fijamente a sus comensales. La mayoría cree que tiene ojos afilados, que los intimida mientras les sirve el mejor sushi del mundo.

El cocinero japonés cumplió 91 años y sigue el frente de Sukiyabashi, así se llama su restaurante. Está ubicado en una estación del metro de Tokio. Es el único espacio con tres estrellas Michelin en el mundo que no tiene baño, que solo tiene dos mesas y una barra para nueve personas, que la velada solo dura media hora y donde cada comensal debe pagar desde US$ 300 por la comida.

Quienes han llegado hasta la estación de Ginza en la alucinante Tokio no pueden creer que este minimalista espacio, regentado por Ono y su hijo mayor y en el que participa un puñado de chefs a los que les tomó 10 años graduarse en el arte de preparar pescado crudo, sea el mejor de todos.

Satisfacción

Pero al término de la cita nadie se queda con dudas de la calidad. En un documental llamado “Jiro Dreams of Sushi”, el chef revela su obsesión por los detalles.

Cuando una persona llega al restaurante, se le prepara una variedad de 30 sushis según el tamaño de su boca. Los platos son colocados dependiendo de si el comensal es zurdo o diestro. Se prefiere no servir bebidas para que nadie esté lleno y no rechace algunos de los sabores. Es como un recital de música clásica, pero de sabores y atmósferas.

Cada mañana

Jiro empezó a cocinar cuando tenía 9 años. Hoy concluye que el secreto está en los ingredientes, en la temperatura en que los sirve, en el reposo en vinagres y hasta en los masajes de media hora que se le hacen al pulpo. Quizá por eso...

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