Modelo de gestión empresarial para el patrimonio alimentario
| Autor | Carlos Fernando Inga Aguagallo, Osmany Pérez Barral |
| Cargo | Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ambato/Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ambato |
| Páginas | 141-166 |
Modelo de gestión empresarial para el
patrimonio alimentario
Carlos Fernando Inga Aguagallo, Osmany Pérez Barral
Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ambato, Ecuador
La investigación des arrolla una refle xión en torno a los de safíos que en la actualidad siguen
presentes en materia alimentaria. Se centra en la tensión que provoca la inadecuada adminis-
tración de los e stablecimientos de alime ntos y bebidas, cuyo giro d e negocio es la gast ronomía
típica y tradicional. Por lo tanto, el objetivo de la investigación es desarrollar un modelo de
gestión que p ermita la evaluación y pos terior toma de decisiones en r elación a la preserva ción
del patrimonio alimentario, para así sustentar el desarrollo del turismo g astronómico ecuato-
riano. Para ello, se realiza una investigación de tipo descriptivo-explicativo, que se vale de un
enfoque mix to de corte transver sal. Asimismo, se emple an la encuesta y la obse rvación directa
como técnica s y métodos de evaluación para ob tener información. La inv estigación se sus tenta
en instrume ntos previamente validad os por expertos, co n la finalidad de conseguir infor mación
sobre la problem ática, con lo que se lleg a a la respuesta me diante una propuesta e fectiva sobre
el problema planteado. De esta manera, desde un análisis metódico de los diversos modelos
administra tivos, se estruc tura una tipología que permi te a los prestadores de s ervicios gastr o-
nómicos, a tra vés de sus actores , avanzar en la comprensión d e un modelo apropiado de gest ión
y en la necesidad de s u implementación como herr amienta administrat iva de primer orden.
Palabras clave : patrimonio aliment ario, turismo gast ronómico, modelo de gest ión
Business management mode l for food heritage
The research dev elops a reflection ar ound the challenges th at are still presen t in the food sector,
focusing on the t ension caused by the inadequa te administration of foo d and beverage establi -
https://doi.org/10.18800/contabilidad.202 201.006
Contabilidad y Nego cios (17) 33, 2022 , pp. 141-166 / e-ISSN 222 1-724X
ESTRATEGIA EMPRESARIAL
Carlos Fernando Inga Aguagallo, Osmany Pérez Barr al
Contabilidad y Negocios 17 (3 3), 2022 / e-ISSN 2221-724X
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shments who se business line is typi cal and traditional gas tronomy, for Therefore, t he objective
of the resear ch is to develop a management mo del, which allows the eva luation and subsequent
decision-mak ing in relation to the prese rvation of food heri tage and thereby sust ains the deve-
lopment of Ecuador ian gastrono mic tourism; For this, a des criptive-ex planatory res earch is used,
using a mixed cros s-sectional appro ach. Likewise, the sur vey and direct obser vation are used to
obtain inform ation, such as evaluat ion techniques and metho d. The research is bas ed on instru-
ments prev iously validated by exp erts; with the pur pose of obtaining informa tion regarding the
problem, giv ing an answer, by means of an eff ective proposal o f the problem posed. In this w ay,
from a methodical analysis of the various administrative models, a typology is structured that
allows gas tronomic service providers, throug h their actors, to advance in the understanding of
an appropriate management model and the need for its implementation as first-rate adminis-
trative tool.
Keywords : food heritage, g astronomic tourism , management model
Modelo de gestão empre sarial para o patrimônio alimentar
A pesquisa de senvolve uma reflexão so bre os desafios que ainda hoje es tão presentes na que s-
tão alimentar. Centra-se na tensão causada pela administração inadequada dos estabeleci-
mentos de alimentação e bebidas, cujo ramo de ati vidade é a gastronomia típica e tradicional .
Portan to, o objetivo da pesquis a é desenvolver um modelo de ge stão, que permita a a valiação e
posterior t omada de decisão em rel ação à preserv ação do patrimônio alim entar, a fim de susten-
tar e, assim, sustentar o desenvolvimento do turismo ga stronômico. Para isso, realiza-se uma
pesquisa do tipo descritivo-explicativo, que se utiliza de uma abordagem transversal mist a.
Da mesma forma, o levantamento e a obs ervação direta são usados para obter informações,
como técnicas e métodos de avaliação. A pesquisa é baseada em instrumen tos previamente
validados por e specialistas; com o o bjetivo de obter informaçõ es sobre o problema, com o qual
a respost a é dada, por meio de uma proposta efe tiva do problema colocado. Des ta forma, a
partir de uma análise metódica dos diversos modelos administr ativos, estrutura-se uma tipo-
logia que permi te aos prestadores de s erviços gastro nómicos, através dos se us atores, avançar
na compreensão de um modelo de gest ão adequado e da necessidade da sua implementação.
ferramenta administ rativa de pedidos.
Palavras-chave: pat rimônio alimentar, turismo g astronômico, mode lo de gestão
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