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Los puntos críticos de las cebicherías

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Por Vanessa Antúnez. PeriodistaSolo en Lima existen más de 11 mil restaurantes especializados en comida marina, según datos del 2011 de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap). Ante esa gran oferta, las cebicherías que quieran ser competitivas tendrán que mejorar sus prácticas de manipulación de alimentos y ordenamiento de procesos.?El principal problema de las cebicherías son las malas prácticas de manipulación de alimentos?, comenta Luis León, gerente de Proyectos del Centro de Emprendimiento de IPAE, encargado del Proyecto Calidad en la Cocina Calimype. Según Paola Carrión, consultora del proyecto Calimype, cuyos resultados se presentaron esta semana, los puntos críticos de las cebicherías en general son el manejo de la temperatura de los alimentos, los hábitos de limpieza del personal y el manejo de las materias primas cuando llegan al local.Buenas prácticasEl Puerto Escondido es una cebichería muy conocida de Chorrillos que inició sus actividades hace 24 años y que este año ha invertido en mejorar su productividad luego de participar en el proyecto Calimype. ?Manejamos métodos más eficientes en la desinfección de alimentos y si antes teníamos tres puntos de lavado, ahora tenemos diez?, comenta Erick Ludeña, chef de El Puerto Escondido. Además, el restaurante ha reorganizado su cocina y su almacén según las 5S de Kaizen (técnica para lograr lugares de trabajo más limpios y ordenados).?No hay que creérsela, tener un restaurante lleno no significa que estás haciendo las cosas bien, significa que hay más puntos críticos por resolver?, dice Ludeña.Inversión...

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